Populaire et convivial, le barbecue évolue pour satisfaire les nouveaux besoins de ses utilisateurs : mobilité, simplicité, sécurité. Les modèles électriques faciles à transporter ont séduit par leur praticité, mais se sont considérablement éloignés du modèle traditionnel. Les barbecues à gaz ont su renouer avec une certaine authenticité tout en offrant un meilleur confort d’utilisation. Ont-ils encore quelque chose à envier à l’historique barbecue au charbon de bois ? Retour sur les avantages et les inconvénients de ces deux outils de cuisson.

Et son lot d’inconvénients :

• Moins abordable que le barbecue à charbon, le modèle à gaz affiche dès l’entrée de gamme un prix à trois chiffres.
• Mise en place : prévoyez un temps d’assemblage plus long qu’avec le traditionnel modèle à charbon. De précieuses heures qui seront récupérées à l’utilisation, mais qui restent à caler dans l’agenda de votre journée barbecue.
• Entretien : selon les fonctionnalités proposées, vous aurez davantage d’éléments à nettoyer après usage, là où les barbecues à charbon demandent le simple lavage de la grille de cuisson.

Archétype du barbecue au sens d’un repas festif en plein air, le barbecue au charbon de bois offre à la viande une saveur unique et estivale.

Retour aux fondamentaux :

• Authenticité : c’est le barbecue familial caractéristique des 30 Glorieuses, celui que l’on repère à l’odeur et qui évoque les longs après-midis d’été.
• Accessibilité : les barbecues à charbon affichent des prix très abordables à moins de cent euros en entrée de gamme. Il vous en coûtera trois fois moins qu’avec un modèle à gaz.

Moins les agréments de la modernité :

• Pour les novices, difficile de faire un sans-faute à la première tentative ! La mise en route requiert une certaine méthode à perfectionner au fil des saisons. Le sens de la cuisson s’aiguise lui aussi avec l’expérience.
• Une surveillance de tous les instants : la personne chargée de la cuisson ne peut pas être au four et au moulin ce qui limite sa disponibilité auprès des convives.

Avec un barbecue classique au charbon, la chaleur produite par la combustion est diffusée par rayonnement vers la grille de cuisson. Le système diffère en cela de celui d’une rôtisserie qui opère à la verticale. Et c’est là que réside le problème, puisqu’avec une disposition horizontale, les graisses issues des aliments tombent directement sur les braises. Les flammes qui en résultent remontent jusqu’aux aliments, conduisant à la formation en surface de composés chimiques aux propriétés cancérigènes, notamment le benzo[a]pyrène (B[a]P). La toxicité de la cuisson au charbon intervient à deux niveaux : lors de la consommation des aliments exposés et en cas d’inhalation des composés issue de la combustion.

Pour autant, les données scientifiques disponibles tendent à démontrer que le risque d’exposition reste très limité lorsque les précautions nécessaires sont appliquées.  Les recommandations de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) appellent à la vigilance des utilisateurs à plusieurs étapes :

• le réglage de la hauteur de cuisson
• la qualité du charbon de bois
• l’usage des allume-feux
• la préparation de la viande.

Le réglage doit assurer une hauteur suffisante pour préserver les aliments des flammes pouvant atteindre une température de 500 °C. Une hauteur minimale de 10 cm devrait assurer une cuisson acceptable autour des 220 °C.  Pour la qualité du charbon, privilégiez le charbon de bois épuré. Quant aux allume-feux, il convient d’attendre leur combustion complète avant d’entamer la cuisson et de réserver leur usage exclusivement à l’allumage. Enfin, le traitement préalable de la viande et le retrait du gras apparent permet de réduire les risques de retombées aux conséquences nocives pour la santé. Vous pouvez également mettre en place un tapis de cendre sur le foyer afin de limiter les effets de ces retombées.