Le barbecue offre différentes possibilités de cuisson en fonction du modèle d’équipement, du combustible utilisé, mais aussi de la méthode employée. La cuisson directe et la cuisson indirecte sont deux manières d’aborder la transformation des aliments : intense et rapide ou plus douce et progressive. Le point sur ces deux méthodes et leurs aliments et recettes de prédilection.

La cuisson transforme les aliments crus afin d’en améliorer le goût, la texture et dans certains cas de les rendre tout simplement mangeables ou de réduire les risques dû aux à l’ingestion de substances pathogènes sensibles à la chaleur. Différentes méthodes ont été déployées au fil des siècles. Grillés par les flammes, bouillis par l’eau, séchés et déshydratés par le soleil ou le four à micro-ondes…

Quelle que soit la méthode, les aliments sont soumis à la chaleur, véritable accélérateur de changement. Le processus de cuisson agit ainsi sur les différents composés de la viande.

Le processus de cuisson agit ainsi sur les différents composés de la viande : les lipides s’oxydent et donnent naissance à de nouveaux composés, les glucides caramélisent, les protéines réagissent avec les sucres et livrent des composés odorants.

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard fait partie des transformations causées par la chauffe. À la fois recherchée et redoutée, elle parfume et colore les aliments, mais peut également affecter leur valeur nutritionnelle et entraîner la formation de composés cancérogènes. La maîtrise de cette réaction chimique passe par la température de chauffe. La transformation débute à partir de 140 °C sous l’effet d’une chaleur vive, intense et rapidement diffusée de manière homogène à travers l’aliment. Le résultat sur un steak de bœuf est une belle coloration brune, un effet « toasté » et croustillant sous la dent.

La cuisson directe au barbecue

La cuisson directe au barbecue permet d’obtenir une réaction de Maillard efficace puisque les aliments sont placés directement au-dessus du feu. Cette cuisson directe se traduit par une chauffe rapide et intense. Les aliments à proximité, voire en contact direct avec les flammes, sont soumis à de très hautes températures. À titre indicatif, les flammes elles-mêmes peuvent atteindre des températures tournant autour des 500 °C. Avec un barbecue, la température de chauffe des aliments dépend de la position de la grille sur l’installation. Le plus souvent, une grille située à une hauteur de 10 cm permet de ne pas dépasser les 200 °C, température de cuisson conseillée par l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

La cuisson indirecte au barbecue

La cuisson indirecte au barbecue reproduit les conditions du four traditionnel et cuit sans contact avec les flammes. Pour préserver les aliments de la morsure du feu et les laisser cuire progressivement, il suffit de les placer, soit suffisamment haut, soit suffisamment éloignés de la source de chaleur. Avec un barbecue au gaz, l’utilisateur peut allumer une partie des brûleurs, et déposer les aliments du côté resté éteint. Même principe avec un , où les combustibles peuvent être rassemblés d’un côté et les aliments déposés de l’autre.

Le choix entre la cuisson directe ou indirecte évolue selon les préférences gustatives et techniques de chacun. Dans certains cas, la recette, la forme et la nature des aliments suggèrent ou imposent le recours à une méthode particulière.

Dans quel cas privilégier la cuisson directe ?

Le mode de cuisson direct ne convient toutefois pas à toutes les recettes. Tous les plats qui sont traditionnellement cuits lentement et à feu doux, sauront tirer profit de la cuisson indirecte. Encore faut-il que les aliments puissent supporter une chauffe prolongée. C’est pourquoi cette méthode vise le plus souvent des pièces plus massives de viande rouge ou blanche.

Est-il possible de cumuler cuisson directe et indirecte ?

Si les deux méthodes ne peuvent techniquement pas être employées en même temps sur le même aliment, elles peuvent néanmoins se succéder afin de bénéficier de leurs avantages respectifs. La cuisson indirecte peut ainsi être complétée par une cuisson directe sur les pièces les plus épaisses. La viande est alors soumise à une cuisson progressive afin que la chaleur puisse lentement être diffusée à travers la pièce. Mais avant de passer à table elle sera soumise à une dernière cuisson à feu vif afin de parfaire sa coloration et de révéler des arômes et des saveurs propres à la cuisson directe.