Poissons, pièces de viande, légumes… Tous ces aliments peuvent être soumis à une cuisson par fumage. En quoi consiste cette méthode et comment la mettre en œuvre efficacement ? Le point sur les avantages et les techniques pour fumer ses aliments au barbecue.

Le fumage est un procédé de préparation des aliments. Les poissons, les viandes ou les légumes sont exposés à la fumée issue de la combustion du bois. Cette technique peut être utilisée dans une optique de conservation ou de cuisson des aliments.

Dans certains cas, l’étape du fumage est précédée par celle du salage qui vient réduire la teneur en eau des aliments. L’action du sel contribue à allonger la durée de conservation des aliments et génère des particularités aromatiques et de texture pouvant être recherchées en cuisine.

Quelle est la différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?

Le fumage à chaud est une méthode de cuisson, alors que le fumage à froid consiste essentiellement à propager les arômes à travers les aliments et à améliorer leur préservation. Le saumon et le jambon font partie des aliments fréquemment fumés à froid.

Quels sont les avantages de ce mode de cuisson ?

Le fumage à chaud, utilisé pour la cuisson des aliments, offre une grande liberté dans le travail des saveurs. Au fur et à mesure de la cuisson, la fumée chaude vient aromatiser les aliments en profondeur avec des variations subtiles en fonction des essences de bois retenues pour la combustion. Ce mode de cuisson s’impose à tous les aliments qui traditionnellement et pour des considérations sanitaires ne se mangent pas crus : le poulet, les saucisses et certains poissons comme le maquereau qui sont régulièrement consommés cuits.

Pour être fumés à souhait, les aliments sont placés dans un espace majoritairement clos : le fumoir. La température du fumoir et le temps d’exposition aux fumés déterminent notamment le mode de cuisson et/ou de préservation des aliments et l’intensité des arômes.

Principes du fumage à froid

Pour le fumage à froid, la température du fumoir se situe généralement entre 20 °C et 30 °C. La température idéale à observer varie selon les recettes, mais ne dépasse pas la barre des 30 °C.

La fraîcheur des produits sélectionnés est primordiale pour un fumage à froid. Ceux-ci pourront faire l’objet d’un salage ou d’un saumurage préalable avant d’être disposés dans le fumoir.

Les temps de préparation sont assez longs, dépassant facilement une demi-journée de fumage. Il peut être par ailleurs nécessaire de réaliser plusieurs fumages successifs avant d’obtenir l’effet escompté sur la viande ou le poisson.

À savoir : avec le fumage à froid, plus l’aliment sèche, plus le goût s’intensifie.

Principes du fumage à chaud

Pour un fumage à chaud, la température du fumoir oscille entre 40 °C et 100 °C, avec une température minimale qui évolue selon les recettes.

Les aliments peuvent être préparés à l’aide de liquides, d’épices ou d’herbes aromatiques.

Le temps de cuisson est le plus souvent de 1 heure à plusieurs heures, en fonction du type d’aliments et du volume à cuire, avec la possibilité de prolonger le temps de fumage jusqu’à obtenir la saveur et la texture souhaitée.

À noter : le fumage à chaud demande un certain délai de préchauffage à prévoir sur son planning.

S’il existe des équipements entièrement dédiés à la fonction de fumoir, un barbecue refermé par un couvercle peut être utilisé pour fumer les aliments.

Pour fumer les aliments avec un barbecue au charbon de bois, il suffit de :

• choisir l’essence de bois et le format (sciure, copeaux, planche…) et le cas échéant mettre le combustible à tremper avant de démarrer le barbecue ;
• allumer le barbecue au charbon de bois comme à l’accoutumée, puis refermer le couvercle et attendre que les braises montent en température ;
• répartir les copeaux de bois sur le charbon ;
• refermer à nouveau le couvercle du barbecue et attendre que le bois ait atteint la température souhaitée.

C’est là que les aliments entrent en scène et la marche à suivre diffère selon le type de cuisson choisie : cuisson directe ou cuisson indirecte. Avec la cuisson directe, les aliments sont placés au plus proche du bois afin de s’imprégner au maximum de son essence sur une courte durée. En cuisson indirecte, les braises et le bois sont répartis de manière à laisser une partie de la grille, généralement le centre, non exposé à la chaleur directe. C’est sur cette zone que les aliments seront positionnés afin de procéder à une cuisson lente et progressive.

Comme pour le bois de chauffage, les résineux sont à proscrire. Il s’agit, par exemple, du sapin ou de l’épicéa qui dégagent une odeur âcre et trop prégnante, faisant écran aux saveurs naturelles au lieu de les révéler.

Pour accompagner au mieux ses viandes et ses poissons, mieux vaut opter pour des bois comme le hêtre, le chêne ou le bouleau. Des combustibles de choix, par ailleurs employés en bois de chauffage.

Pour la forme, le bois se présente le plus souvent en copeaux grossiers ou en sciure séchée. Des épices et des herbes sèches, comme la coriandre, le thym, ou le romarin peuvent être ajoutées et testées selon les goûts et les recettes.