Teneur en carbone, en matières volatiles, provenance et conditions de fabrication… Plusieurs critères permettent d’évaluer la qualité d’un charbon de bois en termes de cuisson des aliments et de respect de l’environnement. Mais d’où vient ce combustible qui alimente nos barbecues et qu’est-ce qui le différencie d’autres formes de charbon ? Retour sur les origines et les propriétés de ce matériau ainsi que sur les critères de sélection à considérer pour un barbecue sain et efficace.

Le charbon qui sert aux grillades estivales n’est pas celui qui a alimenté la révolution industrielle… Les origines diffèrent et le charbon de bois utilisé pour le barbecue affiche des propriétés bien spécifiques.

Qu’est-ce qui distingue le charbon de bois du charbon ?

Le charbon est une roche sédimentaire qui tire son nom de sa forte teneur en carbone. Ces roches se sont formées au cours du Carbonifère. Les végétaux accumulés entre les couches de sédiments, privés d’air, se sont transformés en charbon. Un combustible fossile au même titre que le pétrole. Si les réserves de charbon sont plus abondantes, le bilan environnemental de ce combustible n’a rien à envier à celui du pétrole. Ce charbon, la houille, est aussi appelé charbon de terre afin de le distinguer du charbon de bois.

D’où vient le charbon de bois ?

Le charbon de bois s’obtient en carbonisant du bois afin d’en retirer l’humidité et les matières volatiles jusqu’à obtenir une matière carbonée. La carbonisation repose sur la pyrolyse, une combustion lente orchestrée dans un espace fermé avec un contrôle minutieux des entrées d’air. Ce procédé empêche que le bois ne soit tout simplement brûlé, puis réduit en cendres, et permet ainsi d’obtenir du charbon de bois.

Quelles sont les propriétés du charbon de bois ?

Le charbon de bois possède une structure très poreuse qui lui confère des propriétés absorbantes. Sa capacité à fixer différentes substances en font un élément thérapeutique, antibactérien et antifongique pouvant être utilisé pour les troubles intestinaux ou pour assainir l’eau du jardin et encadrer le bon développement des végétaux.

Quelle est la particularité du charbon de bois utilisé pour le barbecue ?

À la différence du charbon de bois thérapeutique ou horticole, le charbon de bois pour barbecue fait souvent l’objet d’un traitement préalable afin de renforcer ses capacités inflammables.

En 2010, ce combustible s’est attiré les foudres des autorités sanitaires, alors qu’une quantité importante de charbon de bois était issue d’anciennes traverses de chemin de fer traitées à la créosote, un mélange d’hydrocarbures potentiellement cancérigène pour l’humain. Plus généralement, la cuisson au barbecue pose la question des composés chimiques issus de la rencontre entre les aliments et les flammes et pouvant être ingérés ou inhalés par les utilisateurs. Principalement les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et le benzo(a)pyrène (B(a)P). Mais l’application des bonnes pratiques en matière de cuisson et la sélection de charbon de bois de qualité permet de réduire considérablement les risques pour continuer à profiter des saveurs irremplaçables du barbecue en été.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande l’utilisation de charbon de bois épuré. À savoir, un charbon de bois de catégorie A, contient plus de 85 % de carbone. Seulement, les produits dont la teneur en carbone dépasse un certain seuil deviennent plus difficiles à allumer ce qui peut rendre les consommateurs occasionnels réticents. Toutefois, pour les accoutumés du barbecue, il convient de noter qu’un charbon de bois qui s’allume très vite traduit une plus forte teneur en matières volatiles nocives pour la santé. Pour les consommateurs réguliers, mieux vaut donc patienter un peu et profiter d’une cuisson plus saine.

Influence de la nature du bois

La nature du bois influence les conditions de sa montée en température et peut donc être sélectionnée selon le type de plat à préparer. Pour griller les aliments, viandes, poissons, légumes, privilégiez des bois plus tendres qui s’enflamment plus facilement pour une montée en température importante. Cela s’explique par leur grande porosité qui leur permet de dégager de l’énergie rapidement. À l’inverse, pour une cuisson plus lente ou pour préparer des plats en grande quantité, optez pour du charbon de bois issu de bois plus durs. La densité du matériau garantit une combustion durable.

Impact de la provenance du bois

La France regorge d‘initiatives éco-responsables pour la production artisanale de charbon bois de qualité supérieure. Autant en profiter ! Les producteurs locaux ont le plus souvent recours à la valorisation des déchets de scierie, tandis que les sacs en provenance de l’étranger sont susceptibles de contribuer à la déforestation et de contenir davantage de matières volatiles. De plus, en achetant un produit local, le consommateur réduit l’impact environnemental lié au transport du produit sur de longues distances et participe à la dynamique économique du territoire.