Un poisson fraîchement pêché, une large pièce de viande, une julienne de légumes… Comment cuire ces aliments au barbecue et leur apporter toute la saveur d’une cuisson braisée sans les assécher ?

Des plats mijotés, cuits à l’étouffée et en plein air, c’est possible ! Et, bonne nouvelle, un simple couvercle suffit à réaliser cette prouesse gustative. Retrouvez tous les avantages de ce mode de cuisson à barbecue fermé et nos conseils pour régaler les papilles de vos convives.

Vous craignez que votre après-midi barbecue ne perde en authenticité avec une cuisson à l’étouffée ? Avant de plaider pour le tout feu tout flamme, considérez les avantages du foyer fermé :

• Faciliter la maîtrise de la cuisson ;
• Savourer des viandes et des poissons tendres à souhait ;
• En finir avec les steaks carbonisés par les flammes ;
• Réduire les risques de brûlure pour les commis de cuisson et les invités ;
• Éviter la formation de substances potentiellement nocives sur vos aliments.

Cette méthode de cuisson convient à la plupart des repas traditionnellement envisageables à foyer ouvert, et se révèle particulièrement adaptée aux recettes reposant sur le caractère fondant des aliments.

Cuisson indirecte : le secret des bonnes recettes

La cuisson au gril impose une maîtrise parfaite de l’embrasement du foyer. Cuire à petit feu ses morceaux de viandes et les saisir juste avant de servir, demande une transition rapide entre chaleur douce et intense. Par ailleurs, la température à atteindre sous la grille de cuisson dépend du type d’aliments à préparer. Les légumes se contenteront de températures relativement faibles, tandis que le goût irremplaçable des steaks et des côtelettes au barbecue sera révélé par des températures très élevées :

• À partir de 150 °C et jusqu’à 180 °C pour les légumes ;
• À partir de 130 °C et jusqu’à 180 °C pour le gibier ;
• À partir de 160 °C et jusqu’à 180 °C pour les poissons ;
• À partir de 140 °C et jusqu’à 200 °C pour la volaille ;
• À partir de 230 °C et jusqu’à 280 °C pour un steak.

Le contrôle de la température est rendu plus difficile lorsque les flammes se forment et frôlent la surface des aliments. Le thermostat dépasse alors aisément les 500 °C et ces montées intempestives assèchent les viandes et les légumes. Avec la cuisson fermée, ces difficultés sont écartées. Lorsque les appels d’air sont limités au sein du foyer, le risque de flambées imprévisibles est considérablement réduit. Les légumes, les viandes et les poissons ainsi mis à l’abri restent juteux et fondants.

Comment procéder ?

La cuisson indirecte est privilégiée pour les grosses pièces de viande ou les aliments se desséchant rapidement comme la volaille ou les poissons entiers. Le principe est de recréer les conditions d’un système de chaleur tournante. Et, pour ce faire, un simple couvercle fera l’affaire !

Avant de lancer la cuisson, veillez à retirer tous les résidus issus des précédents barbecues et faites chauffer l’installation un bon quart d’heure avant de disposer les aliments. Enfin, n’oubliez pas que le temps accordé à la cuisson varie considérablement d’un plat à l’autre. Des petits dés de volailles et des légumes pourront être servis en à peine 15 minutes, tandis qu’un poulet entier ou un morceau de poitrine de bœuf ne seront fin prêts que plusieurs heures après le départ du feu !

Barbecue fermé, cuisson sécurisée

Surveiller un barbecue n’est pas de tout repos, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’assurer la sécurité de jeunes enfants ou d’animaux domestiques aux comportements parfois imprévisibles. Même fermé, le barbecue doit faire l’objet d’une vigilance de tous les instants ! Vous noterez que les précautions d’emploi, recommandent de placer l’unité hors de portée des enfants et animaux de compagnie, avec une surveillance constante lorsque l’appareil est en fonctionnement. La cuisson fermée permet néanmoins de limiter le risque d’accidents liés à la formation des flammes, celle-ci pouvant monter aisément au-delà de 10 cm de hauteur, sans compter la portée incontrôlable du feu s’il devait entrer en contact avec des produits inflammables laissés à proximité.

Feu maîtrisé : le goût sans compromis pour la santé

Maîtriser l’apparition des flammes, c’est aussi réduire le risque d’exposition à des composés potentiellement toxiques, voire cancérigènes. Les aliments saisis à des températures extrêmement élevées, comme dans le cadre d’une exposition directe avec la flamme, vont former une couche noirâtre à leur surface. Dans les faits, ces zones fraîchement carbonisées sont composées d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment de benzopyrène, une substance chimique présente par exemple dans la fumée de tabac. Mais rassurez-vous, à cuisson ouverte ou fermée, la mise en place des bonnes pratiques d’utilisation permet de profiter de bon repas aux saveurs braisées sans danger pour la santé.