Barbecue : 7 erreurs à ne pas commettre

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Vous avez vérifié la météo et fait le plein de viande et de légumes à griller… Qu’est-ce qui pourrait bien encore compromettre votre après-midi barbecue ? Au moins 7 faux pas à identifier dès maintenant !

1. Pécher par excès de confiance

Ne feignez pas de tout connaître et prenez un moment pour consulter les grandes lignes de la notice. Vous y retrouverez les recommandations d'utilisation propres à votre modèle de barbecue, ainsi que les précautions de sécurité qui s'appliquent. Si le fascicule a été égaré, nul doute que vous pourrez mettre la main sur une version digitalisée disponible en ligne.

2. Utiliser une grille sale

Une grille mal lavée, présentant des résidus de graisses brûlées risque de donner un mauvais goût à vos nouvelles préparations. Les aliments posés au contact de la grille encrassée vont s'imprégner de ces composants agités par la chaleur ambiante.

3. Repousser l'allumage du feu au dernier moment

Inutile de disposer vos aliments sur un foyer naissant. Vous devez attendre que le charbon de bois ou les briquettes soient incandescents. Cela peut prendre 10 à 20 minutes, voire plus en fonction des conditions climatiques environnantes et de l’état des combustibles.

 

4. Faire l’impasse sur la préparation des légumes

En revanche, une fois le feu lancé, ne perdez pas de temps avec la préparation des aliments ! Mieux vaut procéder à l'épluchage et la découpe dans les formes et dimensions adaptées au mode de cuisson sélectionné.

 

5. Négliger l’art de l'assaisonnement

Faut-il saler avant ou après la cuisson ? C’est au chef qu’il revient de trancher la question. Retenez néanmoins que l'action du sel risque d’assécher la viande. Les propriétés hydrophiles de ce condiment tendent à extraire l’eau contenue dans la viande. Vous l’aurez remarqué dans la préparation de certains légumes gorgés d’eau comme la courgette ou l’aubergine. Pour une viande tendre, juteuse et parfaitement relevée, vous pouvez saler au tout dernier moment à la fin de la cuisson ou à table pour un assaisonnement personnalisé selon les goûts de chacun. Certains répartissent une pincée de sel juste avant la saisie d’une large pièce afin que le sel puisse pénétrer uniformément la viande sans la faire dégorger.

Quant au poivre et aux herbes aromatiques comme le thym ou le romarin, leur goût peut être altéré par les hautes températures. Pour des saveurs sans surprise, poivrez juste avant la fin de la cuisson ou avant de servir.

 

6. Retirer la viande trop tôt ou trop tard

Le temps et la température de cuisson évoluent selon les aliments et le type d’équipements à disposition. Un steak se saisit à feu vif, tandis que la viande de gibier, de volaille et le poisson se cuisent à feu intermédiaire.

Pour régler la puissance de chauffe sur un barbecue traditionnel, vous pouvez tout simplement surélever ou baisser la grille par rapport au foyer. Attention toutefois, la grille doit toujours être suffisamment haute pour empêcher que les flammes n’atteignent les aliments. A 10 centimètres des braises, la température de cuisson devrait se situer aux alentours de 220 °C. Or, au contact de la flamme, elle s’approche des 500 °C, brûlant la surface des aliments sur lesquels se forme une couche d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces HAP, constituants naturels du pétrole et du charbon de bois, proviennent également de la combustion incomplète d’autres matières organiques. Les combustions observables dans le cadre de la cuisson des aliments au barbecue génèrent des HAP contenant des benzoapyrènes, une substance particulièrement nocive et cancérogène.

Faut-il attendre la réaction de Maillard pour retirer les aliments ?

La réaction de Maillard, s’observe lorsque des aliments chauffés à haute température commencent à brunir. Un changement d’apparence qui traduit la glycation des acides aminés, comme lors de la caramélisation du sucre. Cette réaction se produit à des températures différentes selon les aliments et les environnements de cuisson. Très appréciée des fins gourmets, elle déploie tous les arômes des aliments. Dans le viseur des nutritionnistes, elle est décriée pour ses effets sur la santé des consommateurs réguliers.

 

7. Se parer de ses plus beaux atours

Au cœur de l’action, la personne responsable du barbecue n’est pas là pour faire de la figuration !  La cuisson des aliments à foyer ouvert est susceptible de générer des flammes importantes et des projections aussi brûlantes que salissantes. Rassurez-vous, inutile de se grimer pour autant, mais il convient de s’équiper en conséquence :

-       des gants ou des maniques ;

-       une pince ou une spatule longue ;

-       un tablier.

Enfin une dernière précaution dans le choix de l'habillement : pensez à vérifier la composition des tissus afin d’écarter les matières synthétiques, particulièrement inflammables.

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